El gluten está presente
en muchos de los tipos de cereales que consumimos, es una proteína
que se encuentra de forma natural en el trigo, centeno, cebada, y
otras variedades de cereales. Es muy común escuchar que la mayoría
de los cereales que ingerimos en nuestra alimentación diaria,
contiene gluten. Según Nutrición
Sin Más, un estudio en el 2013 mostró que el 30% de
los estadounidenses están activamente tratando de evitar el gluten
Se cree que la humanidad
empieza a consumir trigo (y por lo tanto gluten) hace unos 10 mil
años con la aparición de la revolución agrícola.
Las primeras formas
cultivadas de trigo fueron esencialmente variedades locales
seleccionadas por los agricultores de las poblaciones de trigo
silvestres, presumiblemente debido a su rendimiento superior.
El gluten está compuesto
de gliadina, que contiene la mayor parte de los productos que
resultan tóxicos para los celíacos, y glutenina, que es
extremadamente elástica.
Las prolaminas (grupo de
proteínas vegetales) tienen nombres diferentes según de qué cereal
se trate:
Trigo – Gliadina
Cebada – Hordeína
Centeno – Secalina
Son éstos los que al
digerirlos se separan en aminoácidos, glutamina y prolina, que
aumentan la permeabilidad intestinal y desencadenan en los celíacos
la reacción autoinmune. Siendo el gluten, muy apreciado en la
cocina, al funcionar eficazmente como un elemento estructurador,
utilizado principalmente como aditivo para dar volumen, viscosidad, y
espesor a muchos productos que actualmente utilizamos en la cocina.
Por lo tanto, el gluten
actualmente, ha sido y es muy usado en la industria alimentaria, y
en resumen, es el encargado, de brindar el volumen, esponjosidad,
consistencia a la masa, y a los panes horneados.
¿En qué nos ayuda?
- Mejora la calidad y elasticidad de las masas; se utiliza en las panaderías y reposterías, para dar volumen a los productos.
- Es de fácil digestión; ayuda a las personas que sufren de estreñimiento
- Las personas adelgazan cuando la proteína se combina con una dieta adecuada y equilibrada, debido a que no posee hidratos de carbono
- Contiene un nivel bajo de almidón; menor al de otras proteínas
- Aporta un mínimo de calorías en su forma simple
¿Me causa daño?
A pesar de sus grandes
cualidades no todos disfrutan de él, muchas personas desde su
nacimiento padecen de una enfermedad celíaca conocida también como
enteropatía por gluten y por lo tanto no pueden consumir alimentos
que lo contengan, ya que nacen sin las sustancias que el organismo
necesita para digerir estos alimentos y su consumo puede provocar
grandes lesiones en el intestino.
Estas personas para no
privarse de ingerir cereales consumen derivados de maíz como arroz o
frijol de soya. También es importante saber que los productos
fabricados con harina de gluten poseen un valor calórico muy
parecido o incluso mayor que el de los alimentos que son elaborados
con harina común. Por ello, deben ser empleados con cuidado en
personas diabéticas y con problemas en los riñones, ya que aumentan
la producción de ácido úrico.
Las dietas
“anti-gluten”.
La moda de desterrar todo
aquello que contenga gluten de nuestra alimentación se ha comenzado
a extender de forma exponencial desde que algunas celebridades han
manifestado seguir este tipo de dietas.
Algunas de las personas
“antigluten” argumentan que a los humanos nos falta mucho tiempo
aún para adaptarnos al trigo, y que a pesar de que la agricultura
empezó hace 12.000 años, no ha pasado el tiempo suficiente, para
que nuestro cuerpo haya conseguido adaptarse. Y esa es la razón,
según ellos, de que algunas personas presenten la enfermedad
celíaca, o bien desarrollan intolerancia al gluten. Sin embargo,
la mayoría de estas afirmaciones son erróneas, no tienen base
científica y nos distraen del problema real.
¿Quiénes son
entonces las personas que necesitan eliminar el gluten de la dieta?
Las personas que
necesitan eliminar el gluten de la dieta son aquellas que presentan
la enfermedad celíaca. Esta enfermedad autoinmune afecta a un número
relativamente pequeño de personas (aproximadamente de un 0.5 a un 1%
de la población).
Al ingerir alimentos que
contienen gluten, el sistema inmune de estas personas reacciona
dañando la mucosa del intestino delgado, produciendo inflamación y
atrofia de sus vellosidades. Como consecuencia, al ingerir gluten,
aparecen síntomas como el dolor abdominal, hinchazón, vómitos,
diarrea, erupciones cutáneas y, a más largo plazo, pérdida de
peso. El tratamiento de la enfermedad celiaca es de lo más sencillo:
eliminar el gluten de la dieta. Con esto, el intestino vuelve a
regenerar sus vellosidades y a funcionar con normalidad. Aprende por
qué el
microbioma intestinal es crucial para tu salud.
Algunos expertos,
sugieren que el gluten al ser una proteína de difícil digestión,
se consuma en cantidades mínimas, es decir, no abusar del consumo de
productos que contengan gluten, ya que a la larga puede traer
consecuencias negativas a la salud del organismo, aun sin padecer un
trastorno relacionado con esta proteína.
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