Todo lo que debes saber sobre el gluten

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El gluten está presente en muchos de los tipos de cereales que consumimos, es una proteína que se encuentra de forma natural en el trigo, centeno, cebada, y otras variedades de cereales. Es muy común escuchar que la mayoría de los cereales que ingerimos en nuestra alimentación diaria, contiene gluten. Según Nutrición Sin Más, un estudio en el 2013 mostró que el 30% de los estadounidenses están activamente tratando de evitar el gluten
Se cree que la humanidad empieza a consumir trigo (y por lo tanto gluten) hace unos 10 mil años con la aparición de la revolución agrícola.
Las primeras formas cultivadas de trigo fueron esencialmente variedades locales seleccionadas por los agricultores de las poblaciones de trigo silvestres, presumiblemente debido a su rendimiento superior.
El gluten está compuesto de gliadina, que contiene la mayor parte de los productos que resultan tóxicos para los celíacos, y glutenina, que es extremadamente elástica.
Las prolaminas (grupo de proteínas vegetales) tienen nombres diferentes según de qué cereal se trate:
Trigo – Gliadina
Cebada – Hordeína
Centeno – Secalina
Son éstos los que al digerirlos se separan en aminoácidos, glutamina y prolina, que aumentan la permeabilidad intestinal y desencadenan en los celíacos la reacción autoinmune. Siendo el gluten, muy apreciado en la cocina, al funcionar eficazmente como un elemento estructurador, utilizado principalmente como aditivo para dar volumen, viscosidad, y espesor a muchos productos que actualmente utilizamos en la cocina.
Por lo tanto, el gluten actualmente, ha sido y es muy usado en la industria alimentaria, y en resumen, es el encargado, de brindar el volumen, esponjosidad, consistencia a la masa, y a los panes horneados.
¿En qué nos ayuda?
  • Mejora la calidad y elasticidad de las masas; se utiliza en las panaderías y reposterías, para dar volumen a los productos.
  • Es de fácil digestión; ayuda a las personas que sufren de estreñimiento
  • Las personas adelgazan cuando la proteína se combina con una dieta adecuada y equilibrada, debido a que no posee hidratos de carbono
  • Contiene un nivel bajo de almidón; menor al de otras proteínas
  • Aporta un mínimo de calorías en su forma simple


¿Me causa daño?
A pesar de sus grandes cualidades no todos disfrutan de él, muchas personas desde su nacimiento padecen de una enfermedad celíaca conocida también como enteropatía por gluten y por lo tanto no pueden consumir alimentos que lo contengan, ya que nacen sin las sustancias que el organismo necesita para digerir estos alimentos y su consumo puede provocar grandes lesiones en el intestino.
Estas personas para no privarse de ingerir cereales consumen derivados de maíz como arroz o frijol de soya. También es importante saber que los productos fabricados con harina de gluten poseen un valor calórico muy parecido o incluso mayor que el de los alimentos que son elaborados con harina común. Por ello, deben ser empleados con cuidado en personas diabéticas y con problemas en los riñones, ya que aumentan la producción de ácido úrico.
Las dietas “anti-gluten”.
La moda de desterrar todo aquello que contenga gluten de nuestra alimentación se ha comenzado a extender de forma exponencial desde que algunas celebridades han manifestado seguir este tipo de dietas.
Algunas de las personas “antigluten” argumentan que a los humanos nos falta mucho tiempo aún para adaptarnos al trigo, y que a pesar de que la agricultura empezó hace 12.000 años, no ha pasado el tiempo suficiente, para que nuestro cuerpo haya conseguido adaptarse. Y esa es la razón, según ellos, de que algunas personas presenten la enfermedad celíaca, o bien desarrollan intolerancia al gluten. Sin embargo, la mayoría de estas afirmaciones son erróneas, no tienen base científica y nos distraen del problema real.
¿Quiénes son entonces las personas que necesitan eliminar el gluten de la dieta?
Las personas que necesitan eliminar el gluten de la dieta son aquellas que presentan la enfermedad celíaca. Esta enfermedad autoinmune afecta a un número relativamente pequeño de personas (aproximadamente de un 0.5 a un 1% de la población).
Al ingerir alimentos que contienen gluten, el sistema inmune de estas personas reacciona dañando la mucosa del intestino delgado, produciendo inflamación y atrofia de sus vellosidades. Como consecuencia, al ingerir gluten, aparecen síntomas como el dolor abdominal, hinchazón, vómitos, diarrea, erupciones cutáneas y, a más largo plazo, pérdida de peso. El tratamiento de la enfermedad celiaca es de lo más sencillo: eliminar el gluten de la dieta. Con esto, el intestino vuelve a regenerar sus vellosidades y a funcionar con normalidad. Aprende por qué el microbioma intestinal es crucial para tu salud.

Algunos expertos, sugieren que el gluten al ser una proteína de difícil digestión, se consuma en cantidades mínimas, es decir, no abusar del consumo de productos que contengan gluten, ya que a la larga puede traer consecuencias negativas a la salud del organismo, aun sin padecer un trastorno relacionado con esta proteína.  

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